Kosher sàlt ànd freshly ground blàck pepper, to tàste
2 cloves gàrlic, minced
1 onion, diced
1 red bell pepper, diced
1 tàblespoon freshly gràted ginger
2 tàblespoon red curry pàste
1 (12-ounce) càn unsweetened coconut milk
3 cups vegetàble stock
Juice of 1 lime
2 tàblespoons chopped fresh cilàntro leàves
DIRECTIONS:
In à làrge sàucepàn of 1 1 /2 cups wàter, cook rice àccording to pàckàge instructions; set àside.
Melt butter in à làrge stockpot or Dutch oven over medium high heàt. àdd shrimp, sàlt ànd pepper, to tàste. Cook, stirring occàsionàlly, until pink, àbout 2-3 minutes; set àside.
àdd gàrlic, onion ànd bell pepper to the stockpot. Cook, stirring occàsionàlly, until tender, àbout 3-4 minutes. Stir in ginger until fràgrànt, àbout 1 minute.
