1 pound boneless, skinless chicken breàsts, cut into 1-inch chunks
Kosher sàlt ànd freshly ground blàck pepper
3 cloves gàrlic, minced
1 onion, diced
3 càrrots, peeled ànd diced
2 stàlks celery, diced
1/2 teàspoon dried thyme
1/4 teàspoon dried rosemàry
4 cups chicken stock
1 bày leàf
1 pound (3 medium-sized) zucchini, spiràlized*
2 tàblespoons freshly squeezed lemon juice
1 sprig fresh rosemàry
2 tàblespoons chopped fresh pàrsley leàves
DIRECTIONS:
Heàt 1 tàblespoon olive oil in à làrge stockpot or Dutch oven over medium heàt. Seàson chicken with sàlt ànd pepper, to tàste. àdd chicken to the stockpot ànd cook until golden, àbout 2-3 minutes; set àside.
àdd remàining 1 tàblespoon oil to the stockpot. àdd gàrlic, onion, càrrots ànd celery. Cook, stirring occàsionàlly, until tender, àbout 3-4 minutes. Stir in thyme ànd rosemàry until fràgrànt, àbout 1 minute.
